Pengaruh Substitusi Tepung Talas dan Puree Daun Kelor terhadap Sifat Fisik dan Kimia Formulasi Mie Basah

Abstract

Pemanfaatan bahan pangan lokal pada mie basah dapat meningkatkan keragaman komposisi gizi, tetapi perubahan formulasi juga dapat memengaruhi penerimaan sensoris. Penelitian ini mengevaluasi kombinasi tepung talas dan Puree daun kelor terhadap karakteristik kimia dan penerimaan organoleptik mie basah. Rancangan Acak Lengkap digunakan pada empat formulasi: T0 (100% tepung terigu), T1 (70% terigu, 20% tepung talas, 10% Puree kelor), T2 (70%, 15%, 15%), dan T3 (70%, 10%, 20%). Analisis kimia mencakup kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat, sedangkan uji hedonik melibatkan 60 panelis tidak terlatih usia 7–12 tahun untuk menilai warna, aroma, rasa, dan tekstur. Naskah melaporkan perbedaan nyata untuk kadar abu, protein, lemak, dan serat. Interpretasi signifikansi kadar air dan karbohidrat belum dapat dipastikan karena pernyataan nilai p dalam bagian hasil saling tidak konsisten dan memerlukan verifikasi output ANOVA. Kadar protein tertinggi terdapat pada T3 (10,69%). Pada uji hedonik, T1 memperoleh skor tertinggi untuk aroma (3,60) dan rasa (4,00), sedangkan T0 tertinggi untuk warna (3,00) dan tekstur (3,50); karena tidak ada uji komposit keseluruhan, satu formulasi tidak dapat dinyatakan unggul pada seluruh atribut. Hasil menunjukkan adanya trade-off antara komposisi kimia dan penerimaan sensoris yang perlu dipertimbangkan dalam pengembangan mie basah berbahan lokal.